Заготовь, сохрани

Баклажановые «язычки»

Нарежьте баклажаны (4 кг) вдоль на полоски толщиной 3-5 мм. Посолите «язычки», положите под гнет на 30 мин и промойте. Помидоры (1 кг), сладкий (1 кг) и горький (3-4 стручка) перец пропустите через мясорубку. Добавьте в массу 70%-ную уксусную эссенцию (1 ст. ложка), растительное масло (2 стакана), сахар (1 стакан), соль (2 ст. ложки) и воду (10 ст. ложек), вскипятите ее. Затем положите в нее подготовленные «язычки» и варите их в течение 40 мин. Заготовку разложите в простерилизованные банки и закатайте.

Брянская Аджика

Зрелые томаты и сладкие сливы (по 3 кг), сладкий перец и морковь (по 1 кг), острый перец (3-4 стручка) пропустите через мясорубку и переложите в эмалированный таз. Всыпьте сахарный песок (1 стакан), соль (3 ст. ложки). Варите массу на слабом огне 1 -1,5 ч с момента закипания. За 5 мин до окончания варки убавьте огонь, положите толченый чеснок (300 г), влейте растительное масло и 9%-ный уксус (по 1 стакану) и перемешайте. Аджику разложите по стерилизованным пол-литровым банкам, закатайте, укутайте одеялом. Храните в прохладном (5-8°) месте.

Салат «Мечта»

Спелые плоды томата пробланшируйте в кипятке, опустите в ледяную воду и, очистив от кожицы, протрите через сито. Получившееся томатное пюре (3 л) вскипятите, влейте растительное масло (1,5 стакана), 70%-ную уксусную эссенцию (3 ч. ложки), всыпьте соль по вкусу, положите сладкий перец (3 кг), нарезанный дольками, и доведите до готовности. Свеклу (4 кг) нарежьте кружками и отварите до полуготовности. Баклажаны (3 кг) тоже нарежьте кружками и обжарьте на растительном масле. Баклажаны и свеклу уложите слоями в литровые банки, пересыпая измельченной зеленью укропа и кинзы, толченым чесноком и нарезанным острым перцем (по вкусу), и залейте томатной заливкой. Банки пропастеризуйте под крышками 30 мин и закатайте.

Закуска «Южная»

Баклажаны (1 кг), лук (2 головки) и сладкий перец (3 шт.) нарежьте кубиками. Морковь (2 шт.) натрите на крупной терке. Овощи отдельно друг от друга обжарьте на растительном масле. Смешайте их в кастрюле, посолите по вкусу и поставьте томиться на 15-20 мин в горячую духовку. Разложите по литровым банкам, пропастеризуйте 30 мин и закатайте.

Слоеные Овощи

В кастрюлю уложите слоями нарезанные кружками овощи (по 10 шт.) в такой последовательности: помидоры, сладкий перец, баклажаны, репчатый лук. Добавьте к ним растительное масло (1 стакан), 9%-ный уксус (полстакана), черный перец (10-15 горошин), соль и сахар (по 1 ст. ложке). Накройте кастрюлю крышкой и томите в духовке на среднем жаре в течение 30 мин с момента закипания. Готовые овощи переложите в сухие простерилизованные банки и закатайте.

Приправа к мясу

Сладкий перец (2,5 кг) испеките в духовке и снимите кожицу. Пропустите его через мясорубку. Морковь (150 г), коренья петрушки и пастернака (по 1 шт.) натрите, лук (250 г) мелко нашинкуйте, обжарьте все по отдельности на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры (200 г) пропустите через мясорубку или измельчите в блендере, выложите в кастрюлю и уварите, чтобы объем уменьшился вдвое. Положите в томатную массу подготовленные овощи, специи (по 1-2 ч. ложки молотого черного и душистого перца, зелень укропа по вкусу). Перемешайте и тушите в течение 10 мин. Перед окончанием варки влейте 9%-ный уксус (2 ст. ложки). Разложите по пол-литровым банкам, пастеризуйте в течение 15-20 мин. Закатайте.

Перец фаршированный

Подберите одинаковые по размеру перцы, почистите их и пробланшируйте в кипятке 5 мин. Для фарша почистите и измельчите морковь (1,5 кг), корнеплоды петрушки и сельдерея (по 2 шт.), репчатый лук (200 г). Овощи обжарьте по отдельности на растительном масле, соедините и перемешайте. Добавьте рубленую зелень, отваренный рис (0,5 кг) и соль по вкусу. Наполните фаршем перцы. Для приготовления заливки помидоры (2 кг) пропустите через мясорубку или измельчите в блендере и кипятите на слабом огне, пока не прекратится пенообразование. После чего добавьте соль (1 ст. ложку), сахарный песок (0,5 стакана), перец горошком, лавровый лист (по вкусу) и варите 10 мин. Налейте немного заливки на дно банок, уложите в них перчики и доверху заполните банки соусом. Пастеризуйте пол-литровые 1,5 ч, литровые -2 ч,закатайте.

Капуста с изюмом

Натрите на крупной терке кислые яблоки (2 шт.), морковь (3-4 шт.) и репчатый лук (2 головки). Промойте и ошпарьте кипятком изюм без косточек (100 г). Чеснок (4-5 зубчиков) пропустите через пресс. Нашинкуйте и перетрите с солью (1 ст. ложка) капусту (вилок среднего размера). Соедините все компоненты и залейте горячей (но не кипятком) заливкой. Для ее приготовления вскипятите в кастрюле воду (0,5 л) с сахарным песком и растительным маслом (по 1 стакану), солью (1 ст. ложка). Снимите с огня, влейте полстакана 6%-ного яблочного уксуса и немного остудите. Капусту разложите по подготовленным банкам, пропастеризуйте 5-10 мин с момента закипания воды, закатайте.

Заливные овощи

На дно 3-литровой банки кладу листья вишни (4-5 шт.), черной смородины и хрена (по 3 шт.) и зубки (6 шт.) чеснока, а сверху, не сильно уплотняя, - огурцы, огурцы с томатами или одни томаты (1,5 кг). Заливаю банку до горловины крутым кипятком и накрываю крышкой. Когда банку можно взять без опасения обжечься, сцеживаю жидкость в кастрюлю. Довожу жидкость до кипения, добавляю сахар (полстакана), соль (полстакана и 1 ст. ложка) и специи (8-10 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа) и кипячу 3 мин. В банку заливаю 5%-ный уксус (100 мл), сразу же заполняю кипящим маринадом и закатываю. Укупорив всю партию банок, переворачиваю их вверх дном, накрываю одеялом и даю остыть.

Овощной «Базар»

Лук и морковь (по 1 кг) мелко режу, обжариваю на растительном масле (100 мл) и кладу в кастрюлю. Добавляю измельченные томаты (3 кг) и сладкий перец (2 кг), очищенный от семян. Заправляю солью, даю постоять 3-4 ч и медленно довожу массу до кипения. Держу на огне около 5 мин, перемешивая, чтобы не пригорело. Перед закладкой в банки добавляю 6%-ный уксус (200 мл) и перемешиваю. Раскладываю овощную массу по банкам, сразу же закатываю и укутываю их до полного остывания. Использую как закуску, для приготовления борща и подлив.