Горчица

Горчица чёрная

Горчица черная, или французская (Brassica nigra) родом из Средиземноморья, как сорняк встречается на юге России и в лесостепных районах Украины. Растение высотой 50-80 см. Цветет в июне-сентябре. Цветки мелкие, бледно-желтые, собраны в кисть. Плод - четырехгранный стручок. Семена среднего размера, шаровидные, темно-коричневые, богаты эфирным (до 1,5%) и жирным невысыхающим (до 30%) маслами. Из семян после отжима масла готовят французскую, дижонскую и староримскую столовую горчицу: размолотые семена растирают с медом, растительным маслом и заправляют винным уксусом. Французская горчица входит в состав кляров для запекания мяса и птицы.

Горчица белая

Горчица белая, или английская (Brassica alba) тоже происходит из Средиземноморья, но довольно холодостойкая и растет как сорняк почти на всей территории России, давая семена даже в Заполярье. Ее часто выращивают как сидерат. Эта горчица высотой около 1 м, у нее лировидные листья (их кладут в салаты), бледно-желтые или белые цветки, собранные в многоцветковую кисть. Плод - стручок без граней. Крупные светло-желтые гладкие семена, из которых и готовят английскую столовую горчицу, обладают резким и грубым вкусом и лишены аромата. В США и Северной Европе их добавляют в творожную массу, маринады для овощей, грибов, сельди, используют при копчении мяса и колбас. В нашей стране ее выращивают с середины XVIII века, преимущественно в Нечерноземье, для получения горчичного масла, отличающегося тем, что оно долго не прогоркает.

Горчица сарептская (русская)

Горчица сарептская, или русская (Brassica Juncea) в природе встречается в Поволжье и некоторых районах Средней Азии. Растение высотой до 150 см. Цветет в мае-июле. Цветки у него ярко-желтые, собраны в кисть. Плод - тонкий стручок длиной до 5 см. Шаровидные красно-коричневые семена, созревающие в августе, содержат до 2,5% эфирного масла, в состав которого входят серосодержащие вещества, определяющие вкус и запах масла. Жирное масло русской горчицы заменяет прованское масло и по качеству выше масла горчицы белой, хотя легче прогоркает. Используется при консервировании овощей и рыбы, для заправки салатов, при замесе сдобного теста, приготовлении соусов к блюдам из фасоли, зеленого горошка, мяса. Размолотые семена обладают согревающим и сильным антибактериальным действием. Поэтому порошок семян русской горчицы используют для изготовления горчичников и в домашних заготовках. Например, в Удмуртии с горчичным порошком или семенами горчицы сарептской солят томаты в собственном соку, на Кубани консервируют огурцы, а в Беларуси - моченые яблоки.