Цикорий

Выращивают культурный цикорий (Cichorium intubus) так же, как столовую свеклу. В первый год у цикория формируются розетка листьев и подземный корнеплод массой 100-400 г, который и собирают. На второй год цикорий зацветает, обычно в середине июля, и дает семена. Кстати, принято считать, что раз зацвел цикорий, значит, пришло полноправное лето.

Обыкновенный цикорий корневой для кофейной промышленности уже много лет разводят в Ярославской области. На Ростовской опытно-селекционной станции ведется поиск наиболее урожайных сортов с высоким накоплением дисахаридов и инулина. Испытав ранние (Харпачи, Slesazka, Rexor, Luxor, Wixor), среднеспелые (Подлуга Куявска, Поляновицка, Ярославский, Bilogorka OS-2, Bilogorka OS-3, Spicak, Tid Wog, Novipa, Lard Rooted) и поздние (Гаврилов-Ямский, Berguсе, Cassel, Albino RVP, Wonfblan) сорта из Канады, Европы и нашей страны, агрономы пришли к мнению, что в умеренном климате целесообразно выращивать скороспелые (с вегетационным периодом до 125 суток) сорта. У них, как правило, короткие конические корнеплоды, и они же интенсивнее накапливают инулин.

Позднеспелые сорта с цилиндрическими корнеплодами, например Гаврилов-Ямский, хотя дают более высокий урожай, чем скороспелые (2.3 кг/кв.м против 1,3 кг), и богаче дисахаридами, в средней полосе и на севере страны не успевают вызреть и потому хуже хранятся. На нашей станции также было установлено, что цветушность цикория связана не со сроком созревания растений, а с реакцией конкретного сорта на похолодание (его длительность и интенсивность). Вот почему подзимний посев нежелателен - вырастает много цветушных растений.

Используя лучшие образцы цикория корневого, научные сотрудники станции создали сорт Петровский с укороченной формой корнеплода. Он превосходит зарубежные образцы и стандарт (сорт Ярославский) по урожайности, товарности корнеплодов, содержанию в них сухого вещества и Сахаров и не уступает им по накоплению инулина и солей фосфора. Помимо Ярославскою в Peecip селекционных достижений включены еще четыре сорта, в том числе три из Франции - Александрит, Кризолит, Флюор.

Лучше всего цикорий растет на легких плодородных почвах, но ему подходят любые участки, кроме кислых и заболоченных. Не рекомендуется размещать его после других корнеплодов и культур, поражаемых проволочником. Сеют цикорий рядками с широкими (45 или 70 см) междурядьями в те же сроки, что и яровые зерновые (когда почва прогреется до 5 градусов). Цикорий корневой засухоустойчив, но при поливе более урожаен. Поэтому уход за цикорием сводится к рыхлению междурядий (первую обработку проводят по всходам) и подкормке растений.

Садовый цикорий с удовольствием посещают насекомые, но по этой же причине он легко переопыляется с диким цикорием. Для получения собственных семян семенные растения лучше изолировать марлевыми колпаками. Семена созревают примерно через месяц после цветения и легко осыпаются. Поэтому срезку семенников проводят не дожидаясь полной готовности семян. Снопы развешивают под навесом, чтобы семена дозарились. Просушенные семена сохраняют всхожесть 4-5 лет. В 1 г - 750-900 семян. Цикорий также размножается частями корнеплода (каждая дает жизнь новому растению).

Корнеплоды убирают со второй половины сентября до наступления заморозков (обычно до ноября). Но цикорий хорошо зимует в почве, выдерживая морозы до минус 30°, и сохраняет свои свойства вплоть до начала сокодвижения и отрастания первых листьев. Поэтому на приусадебном участке выкапывать корни можно и в начале весны, как только оттает земля. Да и маточники (на семена) можно оставлять на грядке.

У выкопанного цикория обрезают надземную часть и прикорневую шейку, промывают корнеплоды в холодной воде. Провяливают их в тени несколько дней, пока корнеплоды не прекратят выделять сок. Хранят цикорий в подвале при температуре 1-2 градуса. Для переработки корнеплоды нарезают брусочками размером 8x6 мм либо кружочками толщиной 3-5 мм и сушат на решетке в духовке при температуре 50-70 градусов.

Сырье без запаха, а на вкус горчит, поскольку в корнях накапливаются дубильные вещества и гликозид интибин. В диком цикории его много, поэтому он обладает более выраженным лечебным действием. Настои и отвары из корней цикория издавна применяли, чтобы повысить аппетит, улучшить пищеварение, работу сердца, нервной системы. Зато сортовой цикорий более питательный и богаче полисахаридами, витаминами (В1 В2, С), инулином. Корнеплоды у него сладкие, хотя и с горчинкой, мясистые и похожи на редьку. Поскольку они бедны крахмалом, корневой цикорий применяется в диетическом питании больных сахарным диабетом, ожирением и другими болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.

Но в основном сортовой цикорий возделывают ради сырья, из которого готовят напиток, похожий на кофе. Для этого подсушенное сырье обжаривают: помещают в глубокий противень и ставят в нагретый до 50 градусов духовой шкаф. Температуру постепенно, как при выпечке пирогов, доводят до 180 градусов, перемешивая пару раз сырье лопаткой. Когда появляется дым и характерный цикорный аромат (это карамелизуется фруктоза), противень достают из духовки. Обжаренные кусочки сразу же охлаждают и измельчают в кофемолке. Из полученного порошка коричневого цвета, который в банке с плотно закрытой крышкой может храниться около двух лет, варят тонизирующий напиток.