Способ покупать товары по меньшей (оптовой) стоимости.
О том, как получить этот вкусный, питательный и полезный продукт в домашних условиях, и пойдет речь в статье.
На качество и вкус сыра влияет множество факторов: состав и скорость созревания молока, количество закваски, продолжительность нагревания и обработки сгустка, количество соли, вес груза для удаления сыворотки, время выдержки сыра и др. Все это может показаться очень сложным, но на самом деле варить сыр не так уж трудно и даже интересно!
Сыр бывает трех основных типов - твердый, мягкий и домашний. Для получения твердого сыра после тщательного прессования его выдерживают (для созревания) в течение месяца или дольше при определенных температуре и влажности. В домашних условиях проще готовить мягкий и домашний сыры, которые можно употреблять сразу или после недельной выдержки.
Оборудование для приготовления сыра своими руками
Емкость для свертывания молока. В идеале это ванна с двойными стенками (в межстенное пространство можно залить горячую или холодную воду). На практике можно взять две большие кастрюли и поставить одну в другую. Если не требуется второе нагревание, то подойдут большая кастрюля или эмалированное ведро.
Форма для сыра. Это могут быть пластмассовый дуршлаг, фруктомой-ка или жестяная банка с отверстиями. Форму внутри выстилают марлей или тканью.
Пресс. В качестве пресса используют деревянный или пластиковый круг диаметром чуть меньше диаметра формы. Сверху кладут груз (камень, несколько кирпичей и др.). Можно использовать готовый пресс для засолки сала.
Кроме того, необходимы термометр, ложка, длинный нож.
Сырьё и препараты для изготовления сыра
Сыр делают из сырого коровьего или козьего молока. Можно использовать обезжиренное или снятое молоко. Также потребуются закваска, сычуг (или сычужный фермент) и соль.
Сычужный фермент получают из желудков телят и ягнят. Свертывается молоко с помощью сычужного фермента около 40 мин. Фермент выпускают в виде сычужного порошка (Московский завод сычужного фермента) или таблеток. Допускается использование пепсина (аптечного препарата). Можно применять высушенные сычуги, полученные после убоя молодых животных.
Приготовление сырной закваски
Желудок теленка или ягненка надо хорошо промыть, разрезать вдоль и засолить (в течение 3 дней). Затем высушить, подвесив над теплой печкой. Хранят высушенные сычуги в прохладном месте, не допуская их отсыревания.
Чтобы приготовить закваску для сыра, берем один высушенный сычуг, кладем его в 3-литровую банку, наливаем сыворотку до половины банки и ставим в теплое место. Для улучшения качества закваски можно добавить скорлупу двух яиц. Если на следующий день желудок всплывет, значит, закваска готова. Теперь проверяем ее на крепость: немного теплой закваски (2 ст. ложки) выливаем в 0,5 л теплого молока. В течение 10-15 мин оно должно свернуться, при этом образуется плотный сгусток. Хранить готовую закваску нужно в холодильнике. Использовать ее можно в течение 3-4 недель, доливая каждый раз свежую сыворотку до первоначального объема. Закваски нужно 300-400 г на 20 кг молока.
Приготовление сыра (в расчете на 20-25 кг молока)
Процесс состоит из нескольких этапов.
Созревание молока. Если вы собираетесь готовить сыр из сырого молока, то после вечерней дойки оставьте молоко в помещении при комнатной температуре до утра. За это время нарастет кислотность молока за счет действия содержащейся в нем микрофлоры. Утром его надо смешать со свежим молоком в пропорции 1:1, после чего можно начинать приготовление сыра.
Если вы хотите приготовить сыр из пастеризованного молока, то после пастеризации (при 75°) охладите его до температуры 30-32°. После чего в молоко уже можно добавить 100-200 г закваски. Затем, тщательно перемешав молоко в течение 3-5 мин, оставляют его в теплом месте на ночь. Утром у молока должен быть чуть кислый вкус.
При выработке творожного сыра (без использования сычужного фермента) молоко оставляют в покое до формирования хорошего творожного сгустка и отделения сыворотки.
Для приготовления сычужного сыра в молоко (комнатной температуры) добавляют сычужный фермент: 1 /2 ч. ложки порошка или одну таблетку, растворенную в 1 /2 чашки холодной воды. При использовании сырной закваски на 20 кг молока берут 300-400 мл. После перемешивания емкость с молоком накрывают марлей и оставляют на 30-40 мин.
Разрезание сгустка
После образования сгустка его нужно разрезать. Чистым длинным ножом сгусток нарезают на квадраты со стороной 2 см. Затем, наклонив нож, нужно попытаться нарезать массу перпендикулярно первым разрезам. Можно использовать и чистую тонкую проволоку диаметром 1 -2 мм, согнутую П-образно.
Ложкой или небольшим деревянным веслом массу нужно осторожно перемешать (выписывая восьмерку), стараясь не разделить сгусток на более мелкие кусочки.
Если предполагается готовить брынзу или мягкий сыр, то на этом этапе сырную массу, не разрезая, выкладывают в форму или мешок для прессования.
Второе нагревание сырного сгустка проводится только для твердых сыров. Для этого надо поставить кастрюлю с сырным сгустком в емкость большего объема, наполненную теплой водой. Подливая понемногу в большую емкость горячую воду (за 30 мин нужно подогреть воду до 40°), осторожно перемешивают сгусток. Масса не должна слипаться. По мере нагрева и выдержки сгустка при этой температуре кубики будут становиться более плотными. Этот процесс называется постановкой сырного зерна. Чтобы проверить готовность сгустка к дальнейшей обработке, сырные зерна легко сжимают в кулаке. После встряхивания зерна должны рассыпаться. Продолжительность обработки сгустка может колебаться от 1 доЗч.
При недостаточной обработке сгустка сыр получается мажущейся консистенции и более кислого вкуса. Если сгусток перегреть, то готовый продукт будет сухим и начнет крошиться. Формование сыра.
Сырную массу осторожно выливают или выкладывают в выстланную марлей форму. Чтобы ускорить отделение сыворотки, массу периодически перемешивают руками или разрезают деревянным ножом. Сыворотку можно использовать на корм животным, готовить на ее основе тесто и хлеб. Также в соленой сыворотке можно хранить готовый сыр.
Добавлять соль можно непосредственно в массу, а можно сформированную головку сыра опустить на сутки в соленый рассол. Если соль добавляют на стадии формирования и прессования сгустка, то берут 1-2 ст. ложки на 20-25 кг исходного сырья - молока.
Добавляя соль в массу, тщательно перемешивают ее. После этого можно выкладывать сыр в форму, выстланную тканью или марлей.
Прессование сыра
После заполнения формы сырной массой сгусток прикрывают краями марли и ставят под пресс. В первые 30 мин прессования используется груз весом 8-10 кг. Через 1 ч головку сыра вынимают, споласкивают теплой водой, снова заворачивают в ткань, стараясь плотно обернуть со всех сторон, и положив в форму, продолжают прессовать.
При приготовлении твердых сыров груз постепенно наращивают до 15-20 кг. Время прессования - 18-24 ч. Если готовят мягкий сыр, то вес груза не увеличивают, и после окончания прессования сыр готов к употреблению и хранению. Время прессования мягкого сыра 6-8 ч.
Твердый сыр после прессования ополаскивают водой или сывороткой, обсушивают и кладут на стеллажи до подсыхания корочки (на 3-5 дней).
Для брынзы следующий этап после прессования - посолка, затем продукт хранят в рассоле.
Парафинирование и созревание. Парафинирование помогает сохранить влагу в сыре и защищает его от воздействия окружающей среды. Парафин нагревают на водяной бане до 80°. Головку сыра опускают в горячий парафин на 5-10 с вначале одной стороной, потом другой.
Срок созревания сыра от 6 недель до 3-5 мес, температура созревания сыра 5-15 градусов. Головку нужно периодически переворачивать.
Разнообразные рецепты приготовления сыра
Рецептов приготовления сыра множество. Пробуйте, ищите свой. Все у вас получится!
Творожный сыр (без использования сычужного фермента)
К 5 л теплого молока добавить 1-2 стакана кисломолочной закваски (простокваши). Выдержать в теплом месте 12-24 ч до образования сгустка. Осторожно подогреть, вымешивая сгусток, на водяной бане. После прессования в течение нескольких часов добавить 4-5 ст. ложек сливочного масла и 3/4 ч. ложки соды. Тщательно перемешать, раскрошив сгусток. Сложить в миску и оставить на 2-3 ч в теплом месте. Затем добавить к массе 3/4 стакана сметаны и 1 /4 ч. ложки соли и нагреть на водяной бане. Снова тщательно перемешать и сложить в глиняный горшок, плотно утрамбовав. Хранить на холоде. Этот сыр готов к употреблению сразу, но можно выдержать его 2-3 мес. Вкус сыра станет более острым.
Мягкий сыр
В 5 л цельного молока комнатной температуры добавить 1 /3 стакана закваски (простокваши). Перемешать и сразу внести 1 /2 таблетки сычужного фермента, растворенную в 50 мл воды. Оставить при комнатной температуре на 12-18 ч до образования плотного сгустка. Сыворотку слить, а сырную массу выложить в тканевый или марлевый мешок и подвесить в прохладном помещении для отделения сыворотки. После этого выложить массу в кастрюлю, добавить соль (по вкусу) и перемешать. Затем выложить массу в форму, выстланную тканью, уплотнить и закрыть концами ткани. Прессуют грузом 10-15 кг в течение 1-1,5 ч. Сыр сразу готов к употреблению. Срок хранения в холодильнике 1-2 недели.
Сырная паста
В 5 л горячего молока влить 2-3 л сквашенного молока. Дать постоять, вылить все в тканевый мешок и подвесить в прохладном месте на ночь. После прессования добавить соль, перец и сливки по вкусу. Употреблять сразу.
Мягкий козий сыр
10 л козьего молока нагреть до 30° и добавить 1 таблетку сычужного фермента, растворенную в воде. После образования сгустка вылить его в форму, выстланную марлей. Через 24 ч вынуть сыр из формы, натереть солью. Созревает этот сыр в холодильнике в течение 2-3 недель.
Деревенский сыр
0,5 кг творога поместить в 1 л кипящего молока, помешивать, не снимая с плиты, пока не начнет отделяться сыворотка. Вылить горячую массу в форму и добавить 100 г растопленного сливочного масла, 1 взбитое яйцо, по 1 ч. ложке соды и соли. Массу тщательно перемешать. Разложить в пластиковые формы и поставить в холодильник.
Старинный рецепт приготовления сыра
(от князя С.П.Урусова (1859-1918), знатока и организатора животноводства в России)
Молоку дают отстояться в глиняном глазурованном горшочке. После этого прибавляют закваску (готовится самим козоводом или используется заводская) и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 мин летом и через 30 мин зимой вся масса створаживается. Ее осторожно выкладывают на грубое полотно в деревянном ящике шириной 8-10 см и глубиной 5-6 см. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью. На другой день массу переворачивают и перекладывают на новую решетку, солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый день переворачивают, пока сыр не затвердеет. После этого его кладут в ивовые корзины, обложенные соломой, и подвязывают к балкам на потолке. Дней через 10-15 сыры годятся к употреблению.
